1 Eylül 2013

Köftelik Kıyma Seçimi ve Köfte Yapımının Püf Noktaları

Köfte, et yemekleri içinde büyük olasılıkla Türk insanının en sevdiklerinin başında gelir. Çocukluktan başlayarak en sevilen yemek, habersiz misafirler için pratik kurtarıcı, pikniklerin ve mangal sefalarının başgediklisi... Ekşilisinden, İzmir köfteye, kaşarlısından ıslamaya, çiğ köfteden dalyan köfteye kadar her biri ayrı lezzet şöleni...  

Köfte sözcüğü Acemcedeki "Kufteh" sözünden dönüşerek Türkçeye yerleşmiş. Acemlerin dış yüzeyi etle kaplı, içinde yumurta ve sebze bulunan yemeklerinin adı olan bu kelime bize "Köfte" olarak geçmiş.

Ülkemizde 300'e yakın köfte çeşidi yaratılmış. Yani sözcük olarak kökeni İran olsa da Türk insanının yaratıcı zekası ve hamarat elleri sayesinde yurdumuz köftenin anavatanı sayılıyor.

Fakat her şeyin bir püf noktası olduğu gibi, köfte hazırlarken de dikkat edilmesi gereken püf noktaları vardır ve öncelikle köftelik kıymanın iyi seçilmesi gerekir. Köftelik kıymanın seçimi iyi olmazsa, ne kadar hünerli olursanız olun istediğiniz lezzete ulaşmanız zor olacaktır. Lezzetli köftenin sırrı ise elbette en çok köfte yapanın hünerli ellerine kalıyor.

Köftelik Kıyma Nasıl Seçilir ve Hazırlanır?

Lezzetli köftenin püf noktası
  • İdeal köftelik kıyma, dananın yağsız kısmı ile kuzunun döş kısmındaki etin çekilmesi ile hazırlanır. Hangi etin döş eti olduğunu anlamak için tezgaha bakın. Döş eti genelikle rulo haline getirilip sergilenen etlerdir. Kasap tanıdıksa kıymayı döş etinden çekilmesini istediğinizi söyleyin.

  • Köftelik kıyma orta yağlı etten yapılmalıdır.

  • Köftelik kıymaya kesinlikle kuyrukyağı konmamalıdır.

  • Köftelik kıyma normalde bir kez çekilir. Kıymayı iki kere çekmek renginin daha güzel görünmesini sağladığı gibi kıymanın daha homojen yapıda olmasını sağlar.

  • Kıymayı kasaptan alır almaz buzdolabında bekletmeden hazırlanan köfte daha lezzetli olur.

  • Yoğurduktan sonra en az 1 saat dinlendirmek, köftenin lezzetini arttıracaktır.

  • Lezzetli köfte yapmanın püf noktalarından biri de kıymayı iyice yoğurmaktır. Kıyma ne kadar çok yoğrulursa o kadar lezzetli olur. Kıymayı yoğrulurken (yaklaşık) 60 defa tepsiye vurmak ve elleri arada bir suya batırmak gerekir.

  • Kıyma, yoğurduğunuz kaba ve parmaklarınızın arasına yapışıyorsa köfte kıvamına gelmiş demektir.
  •  
  • Köfteyi ızgarada değil de tavada yapacaksanız köfte harcına yumurta sarısı eklemek köftenin dağılmasını engeller ama aynı zamanda da kuru olmasına neden olur. Eğer köftede yumurta kokusu hissetmek hoşuna gitmiyorsa biraz süt ekleyebilirsiniz. Bir diğer yöntem olarak harca 2-3 kaşık galeta unu koymak da köftenin pişerken dağılmasını engeller. 

  • İki çay kaşığı kadar zeytinyağı köftenin daha yumuşak olmasını sağlar. Yok ben İnegöl köfte gibi sert köfteden hoşlanıyorum diyorsanız karışıma kabartma tozu ekleyebilirsiniz.

  • Klasik köfte, kıyma, rendelenmiş soğan, irmik kıvamında çekilmiş ekmek içi, maydanoz, karabiber, yenibahar ve tuzdan hazırlanır. Mümkünse, ekmek içini su yerine et suyunda ıslamanız köftenin lezzetini çok daha artıracaktır. Isladığınız ekmeği iyice sıkın. Çünkü suyun fazla kalması, köftenin pişerken dağılmasına neden olacaktır.

  • Soğanı rendeleme şansınız yoksa çok ince zar şeklinde kıyın.

  • Çeşidine ve yöresine göre malzemelerden eksiltme ya da ekleme yapılabilir. Örneğin İnegöl köfte yapıyorsanız köftenizin içine kaşar peyniri rendesi ekleyebilirsiniz.

  • Kasaplarda etle beraber bütün malzemesi birlikte çekilerek hazırlanan kıymadan yapılan köfte, farklı lezzeti ile denemeye değer bir tat oluşturuyor.

  • Köfteyi tavada pişirecekseniz mutlaka döküm tavada pişirin. Tavayı önceden iyice ısıtmadan köfteyi koymayın ve koyduktan sonra ağır ateşte pişirin.

  • Izgarada köfte pişirirken, önce harlı ateşe koyup, içindeki pembe et suyu çıkınca çevirir ve daha sonra normal ateşte pişirirseniz köfteniz daha lezzetli olur. Çünkü bu şekilde etin suyu köftede kalacaktır.
  •  
  • Aynı nedenle (et suyunun köftede kalması için) köfteyi çevirmek için kesinlikle çatal benzeri delici maddeler kullanmayın. Maşa kullanmak her zaman tercihiniz olsun
  •  
  • Mangalda pişirilen köfte ne kadar sık çevrilirse o kadar lezzetli olur.

Türkiye'nin Meşhur Köfteleri

Akçaabat köftesi (Trabzon / Akçaabat),
Kasap köftesi (Bitlis)
Sıkma köfte (Malatya)
Susamlı köfte (Mersin)
Lebeniyeli köfte (Adana)
Tekirdağ köftesi (Yazmaya gerek var mı?)
Hekebeşandi (Şırnak)
Satır köfte (Edime / Keşan)
Islama köfte (Adapazarı)
Nohuttu köfte (Elazığ)
Akıtma köfte (Gaziantep)
Bademli köfte (İstanbul)
Salihli odun köftesi (İzmir)
Mayalı köfte (Kütahya)
Buğday köftesi (Van)
Harput köftesi (Yozgat)
Lıklıklı köfte (Şanlıurfa)
Herleli köfte (Mardin)
Ayva köftesi (Malatya)...

En sevilen köfte çeşitlerinden İnegöl köftesinin, Balkanlardan göç eden, Tekirdağ köftenin ise Selanik'ten göç eden Türkler tarafından yurdumuza getirildiğine inanılıyor.

Unutmayın, her köftenin kendine özgü ızgara ya da kızartma yoluyla bir pişirme biçimi bulunsa da bunu arzunuza göre değiştirip farklı lezzetler yaratabilirsiniz.

Elimizden geldiği kadar lezzetli köfte yapımının püf noktalarını anlatmaya çalıştık. Şimdiden afiyet olsun...

0 yorum :

Yorum Gönder

E-posta Aboneliği

Zargana'da yayınlanan son yazıların e-posta adresinize gönderilmesi için lütfen üye olun.

Copyright © 2011 Zargana , Alıntılarda kaynak vererek her şeyi çalmak serbesttir